Hay una leyenda urbana sin gluten que debe disiparse: la idea de que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca en realidad reaccionan al gluten en todos los granosno solo trigo, cebada, centeno y, a veces, avena.
Esto simplemente no es cierto, a pesar de lo que hayas escuchado o leído. Las personas que reaccionan a la proteína del gluten que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno no necesitan evitar automáticamente el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y otros cereales. (La avena es un tema separado pero relacionado, como veremos a continuación).
Lamentablemente, esta leyenda urbana omnipresente lleva a las personas que siguen la dieta sin gluten a eliminar innecesariamente todos los granos de su dieta, en lugar de solo los granos con gluten. Y eso significa que terminan siguiendo una dieta muy restrictiva desprovista de algunos alimentos muy saludables que proporcionan fibra.
La confusión sobre si todos los cereales tienen gluten se debe al hecho de que el término «gluten» en realidad tiene dos significados diferentes. Ten paciencia conmigo, ya que esto requiere alguna explicación.
Los dos significados del gluten
Cuando escuche el término «gluten», lo más probable es que signifique esto para usted: una proteína que se encuentra exclusivamente en los granos de gluten de trigo, cebada y centeno que afecta negativamente a las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten. Cada vez que vea algo «sin gluten», significa que el producto no contiene las proteínas de gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Esta es la definición de gluten que la mayoría de la gente conoce.
Sin embargo, el término «gluten» también puede significar esto: una proteína de almacenamiento que se encuentra en todos los granos, no solo en el trigo, la cebada y el centeno. «Gluten», en esta segunda definición, se refiere a proteínas todos contienen, no solo los que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Las proteínas conocidas como «gluten» almacenan nutrientes destinados a apoyar el crecimiento de las semillas de la planta (que conocemos como grano). También tienen varios otros usos en la agricultura. Esta segunda definición se puede utilizar en la agricultura y para la investigación científica.
Personas celíacas y con sensibilidad al gluten no reaccionan a todas las formas de gluten de todos los granos, solo a las proteínas de gluten específicas contenidas en los granos de trigo, cebada y centeno (más variantes de estos, que incluyen espelta, Einkorn y kamut). Estos llamados «granos de gluten» pertenecen a una subfamilia específica de plantas herbáceas, al igual que la avena (razón por la cual algunos de nosotros tampoco toleramos la avena).
¿Qué pasa con esos otros gluten?
Otros cereales, como el maíz, el arroz, la soja, el mijo y el sorgo, pertenecen a una subfamilia completamente diferente de plantas herbáceas, y sus proteínas de gluten también son muy diferentes (es por eso que no siempre funcionan tan bien como los sustitutos del trigo en repostería sin gluten). La mayoría de las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no tienen problemas para consumir las proteínas de almacenamiento de gluten de estos granos.
Por ejemplo, es posible que haya oído hablar del gluten de maíz, que se usa en alimentos para ganado y para mascotas. También se puede utilizar como herbicida en agricultura ecológica. Aunque no se usa comúnmente para el consumo humano, el gluten de maíz se considera seguro en la dieta sin gluten, ya que no contiene gluten de trigo, cebada o centeno.
De dónde pueden provenir sus reacciones
Ahora bien, no estoy diciendo que sea imposible reaccionar a otros granos: puede ser alérgico o intolerante a cualquier cosa, incluidos los granos específicos. Pero la mayoría de las personas que reaccionan a los granos de gluten no tienen problemas con esos otros granos (algunos de los cuales, como la quinua y el trigo sarraceno, ni siquiera son realmente granos).
Si te encuentras reaccionando a todos granos, en realidad es mucho más probable que esté reaccionando a la contaminación cruzada de gluten en los granos, no a los diversos granos en sí. Los granos pueden sufrir una contaminación cruzada sorprendente, generalmente debido al equipo de cosecha y almacenamiento compartido a nivel de granja.
Una palabra de atletismosanblas
Cuando sigue la dieta sin gluten, no necesita eliminar todos los granos, solo el trigo, la cebada y el centeno, además de la avena si es sensible a ese pariente cercano al trigo. Otros granos, desde arroz y maíz hasta trigo sarraceno, amaranto y «pseudo-granos» como la quinua, deberían estar bien para usted siempre que compre marcas que protejan contra la contaminación cruzada.
Si parece estar reaccionando a todos los granos, primero debe tomar medidas para protegerse contra el gluten en esos granos. Las personas que reaccionan a los granos de gluten pueden tener niveles de sensibilidad muy diferentes para rastrear el gluten, y un alimento a base de granos que funciona bien para la mayoría de las personas con celiaquía o sensibilidad al gluten puede no funcionar tan bien para usted.
