Nuevo estudio compara los nutrientes en hamburguesas a base de plantas y carne de res

En una encuesta de 2020 sobre las opiniones y los comportamientos de compra de los consumidores basados ​​en plantas, el 65 % de los encuestados dijo que había probado una nueva proteína vegetal en los últimos 12 meses, y que las opciones más populares eran las alternativas a la carne basadas en plantas.

A la luz de la creciente popularidad de las proteínas de origen vegetal, un nuevo estudio publicado en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética comparó la composición nutricional de las alternativas de carne molida a base de plantas con la carne de res molida.

Los investigadores observaron los nutrientes de 37 variedades de «carne» molida de origen vegetal para evaluar el contenido de calorías, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Una mirada más cercana a la carne de res de origen vegetal

En general, la «carne» molida a base de plantas tiene ventajas y desventajas:

• Las hamburguesas a base de plantas tienen alrededor de 153 kilocalorías (kcal), en comparación con las 182 kcal (90 % magras) y las 230 kcal (70 % magras) de las hamburguesas de res.
• La grasa saturada en las hamburguesas a base de plantas representó el 4% del valor diario recomendado, que es inferior al 20-30% en la carne molida.
• La fibra dietética en las carnes de origen vegetal representa el 15 % del valor diario, mientras que la carne de res tiene el 0 % del valor diario de fibra.
• Las hamburguesas a base de plantas contenían menos proteína, zinc y vitamina B12 que la carne molida.
• Las hamburguesas a base de plantas tenían un alto contenido de ácido fólico, niacina, hierro, fósforo, manganeso y cobre.
• Solo 3 de 37 «carnes» de origen vegetal estaban fortificadas con vitamina B12.
• Las hamburguesas a base de plantas contienen ácido fítico, un componente natural que puede dificultar la absorción de hierro y zinc.

«La buena noticia es que descubrimos que la mayoría de las hamburguesas a base de plantas son una buena o excelente fuente de fibra, que es algo que la mayoría de los estadounidenses consumen muy poco», dice Lisa Harnack, profesora de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota. e investigador principal del estudio.

«La mayoría de las hamburguesas a base de plantas contienen hierro en cantidades similares a las de la carne molida, y la mayoría tenía menos grasas saturadas que la carne molida», dice Harnack.

Pero también hubo algunas desventajas para las hamburguesas a base de plantas. “Se encontró que la mayoría de los productos contenían sustancialmente menos proteína, zinc y vitamina B12 que la carne molida”, dice Harnack. “Además, se encontró que la mayoría contenía cantidades moderadas a altas de sodio”.

Rosanne Rust, dietista registrada, autora y bloguera en masticar los hechos, dice que las hamburguesas de carne tienden a ser más bajas en sodio, alrededor de 60 miligramos, en comparación con los 350-450 miligramos de las hamburguesas a base de plantas. Por supuesto, el contenido de sodio en las empanadas de carne depende de la cantidad de sal que agregue durante la preparación.

Si bien el grado de procesamiento no se evaluó en el estudio, los autores reconocen que la calidad de la proteína puede ser menor en las carnes de origen vegetal debido a los métodos de procesamiento. Cuando se comen con frecuencia, los alimentos ultraprocesados ​​están relacionados con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca.

No todo el hierro es creado igual

Si bien los números de hierro parecen comparables en las hamburguesas a base de plantas y de carne de res, hay más en la historia. La mayoría de las hamburguesas a base de plantas contienen naturalmente ácido fítico, que se conoce como un «antinutriente» que puede reducir la absorción de hierro.

La carne de res también contiene hierro hemo, que se absorbe mejor en el intestino en comparación con el hierro no hemo en la mayoría de las hamburguesas de origen vegetal.

“El hierro hemo de la carne de res se absorbe de dos a tres veces mejor que el hierro no hemo”, dice Rust.

En general, esto significa que la carne molida tiene una ventaja sobre los productos de «carne de res» molida a base de plantas cuando se trata de hierro, explica Harnack.

Cómo elegir una mejor hamburguesa

Al elegir alimentos de origen vegetal, las afirmaciones de marketing como «natural» y «orgánico» juegan un papel importante en las elecciones de productos de los consumidores. Estas palabras de moda son más influyentes que la información en la etiqueta de información nutricional o la lista de ingredientes. Eso es desafortunado, ya que estos últimos hechos pueden ayudar a los consumidores a elegir opciones más nutritivas.

«La mayoría de las hamburguesas a base de plantas procesadas van a tener mucho más sodio que las hamburguesas de carne fresca», dice Rust. «Si tiene presión arterial alta, enfermedad renal o necesita una dieta baja en sodio, las hamburguesas a base de plantas no son mejor opción para ti.”

“Las hamburguesas a base de plantas varían en su perfil de nutrientes”, dice Harnack. «Sugiero leer el panel de información nutricional del producto para elegir el que mejor se adapte a sus necesidades».

Por ejemplo, Harnack explica que si tiene presión arterial alta, puede querer una hamburguesa con menos sodio, o si es vegano, puede querer una hamburguesa fortificada con vitamina B12.

Para los carnívoros, Rust no cree que confiar en la carne procesada de origen vegetal para obtener proteínas sea la opción más inteligente. “En cambio, elija porciones más pequeñas de carnes con menos frecuencia y agregue más frutas, verduras y legumbres a su dieta general”.

En lugar de buscar la «carne» procesada a base de plantas más popular, Rust sugiere una hamburguesa clásica de frijoles y granos.

¿Elegir carne de res? Dado que tiene un alto contenido de grasas saturadas, tanto Rust como Harnack sugieren hacer hamburguesas de carne con al menos un 85 % de carne molida magra.